Наука — сладкоежкам

Наука — сладкоежкам

Идеальную шоколадную глазурь можно изготовить благодаря науке

Когда шоколад хранится долгое время, он покрывается неаппетитной белой пленкой. Это не плесень, и такое явление никак не вредит здоровью потребителя или вкусовым качествам продукта, однако выглядит налет не эстетично, а кондитеры и шоколатье предпочитают не иметь дело с таким шоколадом.

Ученые из Института Фраунгофера изучили этот феномен и выяснили, пишет М. Паймакова (www.vesti.ru) со ссылкой на пресс института, что заставляет пленку формироваться и, главное, как предотвратить ее появление.

Всем людям, которые хоть раз интересовались тонкостями производства качественного шоколада, известно, что изготовление этого лакомства — сложный и чувствительный к температурам процесс. Именно поэтому шоколадные компании тратят миллионы на разработку шоколадных батончиков, которые могут храниться без холодильника хоть в условиях тропической жары и при этом сохранять свои вкусовые качества.

Обычный, не сдобренный искусственными «приправами», шоколад при расплаве не просто превращается в липкую массу: он подвергается химическим и физическим изменениям, которые могут повлиять в том числе на его внешний вид. Одно из таких изменений — белая пленка, которая часто появляется при неправильном хранении сладостей.

Такой налет специалисты называют «жировым поседением», и он, как правило, является результатом хранения шоколада при меняющихся температурах, но есть и другие причины этого процесса. Ученые обнаружили, что важными составляющими являются определенные этапы в создании шоколадных изделий.

Немецкие специалисты рассказали, что большая часть рождественских шоколадных сладостей, на которые в праздничные дни наблюдается огромный спрос, начинает производиться уже в начале июля, так как компаниям необходимо создать достаточное количество продукта. Таким образом товар хранится несколько месяцев, и к Рождеству уже выглядит не лучшим образом.

Но самая большая проблема, по словам ученых, заключается даже не в этом, а в самом процессе покрытия глазурью пирожных, вафель, шоколадных батончиков и других кондитерских изделий и выпечки. Продукты поливают растопленным до жидкого состояния шоколадом.

Товар проходит через охлаждающий канал, где шоколад быстро затвердевает, превращаясь в гладкое покрытие.

Именно на этом этапе производства на поверхности шоколада начинают собираться молекулы жира. Из-за этого шоколад кристаллизуется медленнее, покрытие остается слишком мягким и позволяет жировому покрытию сформировать белую пленку.

По словам исследователей, большое количество жира получается из кокосового или пальмового масла. Особенно плохи для изготовления ореховые масла и лауриновые жиры, так как они с трудом взаимодействуют с какао-маслом и мешают кристаллизации шоколада.

Эксперты считают, что добиться идеального блестящего шоколада можно путем регулирования температуры и времени воздействия в охлаждающем канале.

На заставке фото А. Зелятрова

Маша и Медведь — Песня “Сладкая жизнь” (Сладкая жизнь)


Читать также:

Читайте также: